La raccolta viene effettuata a fine ottobre/primi di novembre rigorosamente a mano, in cassette di piccole dimensioni (max. 10-15 kg) e le olive sono trasportate a fine giornata al frantoio; questo avviene quotidianamente, consapevoli del fatto che anche poche ore di stoccaggio possono avviare processi di fermentazione che vanno a penalizzare l’integrità del frutto. Giunte al frantoio le olive vengono immediatamente defogliate, lavate e avviate alla lavorazione in un moderno impianto a ciclo continuo a 2 fasi, ovvero senza aggiunta di acqua in fase di estrazione. La pasta di olive viene gramolata ad una temperatura inferiore a 27° per un periodo di tempo limitato, al fine di evitare lo sviluppo di fenomeni ossidativi. L’olio ottenuto viene immediatamente filtrato al fine di liberarlo da microparticelle di acqua e altri eventuali residui sospesi che ne potrebbero pregiudicare la qualità. La conservazione del prodotto finito avviene in contenitori di acciaio inox in assenza di ossigeno e a temperatura controllata per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio.
